Beni yakinen tanıyanlar, takipçilerim bilir ben kokoreç sevdalısıyım. Geriye dönüp baktığımda ilk kokoreç tecrübem, çocukluk yıllarımda yaşadığım İstanbul’daydı. Kasap olan rahmetli eniştem(teyzemin kocası), ile Sütlüce de bir seyyar ustada tatmıştım. Sütlüce denildiğinde insanların aklına uykuluk gelse de benim aklıma hep kokoreç gelir. Kokoreç, genel anlamda sakatat lezzetleri benim kişisel listemde her zaman ön plandadır. Yıllarca kokorecin türlü versiyonlarını yesem de İzmir’e gelip yaşamaya başladıktan sonra hikâyemi tekrar yazmaya karar verdim. İzmir kokoreci Türkiye ortalamasının çok üstünde bir lezzete sahip. Bu değer üstüne kurulu birçok şey yazılır ve anlatılır. İzmir denildiğinde akla gelen 10 şey nedir diye sorsak kokoreç bunların içindedir. Bu müthiş bir güç aslında, buna sahip çıkan her esnaf, yetkili, sevenleri bu değer üstüne kurulu bir büyük pazarlama yöntemi geliştirebilir ve ulusallaştırabilir.
Bundan iki yıl kadar önce sosyal medyada yemek üstüne blog yazan bir grup arkadaşla (@Rafinemutfak, Salih, Atahan) akşam arpa sohbetleri yaparken karnımızın acıktığını fark ettik. Sonra kendimizi doğru bir kokoreç tezgâhında bulduk. Sohbet sırasında hemen hemen her gün hayatımızda bir günü kutluyoruz. Bu kadar kitlesel sevilen bir lezzet olan kokorecin niye günü yok diyerek bulunduğumuz günden 1 ay sonrası olan 8 Kasım’ı Dünya Kokoreç günü ilan ettik. Amacımız kokoreç farkındalığını arttırmak ve gerçekten sevdiğimiz bir lezzet olan kokorecin de bir günü olmasını amaçlamaktı. Şimdi diyeceksiniz kokorecin günü mü olur, kokoreç sevene her gün kokoreç günü… Evet, kokorecin günü olmaz sevenler için her gündür ama bizim amacımız bu değerin farkındalığını yaratıp bir güne özelde olsa bunu taçlandırmaktı ve başardığımıza inanıyorum. Sosyal medyada yüzlerce kokoreç sever, işletme, dünya kokoreç gününü kutladı ve kutlamaya devam edecektir. Şimdilerde ziyaret ettiğim birçok kokoreç tezgâhı bu güne sahip çıkıyor ve kutluyor. Şimdiden 2019’un 8 Kasımı takvimlerinize kaydedin. Amaç en sevdiğiniz kokoreç tezgâhını ziyaret edip kokoreç yemeniz ve günü kutlamanız, sahip çıkmanız olacak.
Peki, nedir kokoreç? Bunca seveni olan, tutkuya dönüşen lezzet.
Kokoreç bağırsağın şişe sarılarak, mangalda pişirilerek yapılan yiyecektir. Mangalı kendisine özgüdür ve odun ateşinde demlendirilerek pişirilir. Ekmek arasında servis edilir. İçine baharat dışında bir şey girmez. Şimdilerde oldukça farklı usulde servis edilmeye başlanmıştır. İzmir usulü tüm Türkiye’ye mal olmuş bir usul olarak karşımıza çıkmaktadır. İşte yukarıda bahsettiğim şehrimizin ulusallaşması örneği.
Türkçe’deki kokoreç, Arnavutçadan dilimize girmiştir. Arnavutça’da kukurec sözcüğü Yunancada karşımıza kokoretsi olarak karşımıza çıkmaktadır. Bağırsağın şişe sarılıp mangal da pişirilerek yenilmesi balkan uluslarında gözlemlenen bir lezzet türüdür. Sonraları el değiştirip Yunanistan’a geçmiş olan bu kültür mutfağımıza Selanik göçmenleri ve Rumlar tarafından taşınmıştır. İzmir Osmanlının en büyük ticaret limanlarındandı ve içinde bulunduğu bu durum tüm şehir hayatına renk getirmiştir. Liman ticareti ile şehrin lezzetleri çeşitlenmiş, gelişmiş, farklı uluslardan etkilenmiştir. Eski zamanlarda Şehrin ticaretine yön veren Kemeraltı, Çankaya, Konak bölgesinde halen tarihsel olarak bu etkiyi görebiliyoruz.
Dünya yemek kültürüne baktığımızda bağırsağın tüm toplumlarda yenildiğini söyleyebiliriz. Bazı örnekler vermek gerekirse Güney Amerika’da kokorece benzeyen chinchulines, İtalya’da daha farklı yapılan pajata, Lübnan’da stuffed, Çinde kıyılarak dim sum olarak kullanılmaktadır.
Kokoreç, Türk edebiyatında ilk kez Ömer Seyfettin’in Lokanta Esrarı adlı hikâyesinde Atinalı bir Rum lokantasında yer alması ile bahsedilmiştir.
Eskilerde kokoreç seyyar satıcılarda ve meyhane menülerinde bulunmaktaydı. Güncel olarak seyyar kültürü devam etse de eski ustalarımızın büyük çoğunluğu lezzetlerini dükkânlarına taşımışlardır. Ülkemizde son dönem yaygınlaşan sokak lezzetleri menüleri ve dükkânlarının sayısı artmaya başlamıştır. Önemli restoranların menülerinde sokak lezzetleri ve başta kokoreç gelmeye başlaması beni çok sevindirmekte. Son yıllardaki bu popülerlik, kokoreç pazarı oluşturmuştur. Arz artışı dolayısı ile kokorece uygun bağırsak temininde sorunlar yaşatmakta ve fiyatlar her geçen gün artmaktadır. Bir dönemler ekonomik bir ürün olan kokoreç ve sakatat lezzetleri oldukça değerli hale gelmiştir. Bunun ithal karkas et ihracatı ile olduğu da söylenmektedir.
Kokorecin en lezzetli hali süt kuzudan sarılan bağırsaktan olur. İlkbahar aylarında özellikle süt kuzu zamanlarında kokoreçler oldukça lezzetlidir. Eskilerde kokoreç sadece süt kuzu zamanlarında sarıldığı anlatılır. Bahar geldiğine göre kokoreç yeme zamanıdır şimdi…
Pasta ustalığından Kokoreç efsanesine…
İzmir’e ilk geldiğim zaman bu şehirde nerede kokoreç yerim diye sorduğumda Karşıyaka Şemikler’de bulunan bir dükkândan bahsetmişlerdi. Tabi soluğu orada aldım ve Baki ustanın kokoreci ile ilk orada tanıştım. Şehrin en eski kokoreç tezgâhlarından olan işletme 1982 yılında açılmış. Baki Usta aslen Bulgaristan göçmeni bir ailenin oğlu olarak Çanakkale’de doğmuş ve çocukluğunda İzmir’e yerleşmiştir. Pasta ustalığına kadar uzanan bir çalışma yaşamını 1982 yılında değiştirerek, seyyar kokoreççiliğe başlamıştır. 90’lı yıllarda seyyar tezgâhını dükkânına taşımış ve şimdilerde oğlu ile birlikte İzmir’de üç şube olarak hizmet vermeye devam etmektedir. Çeyrek asırlık bu başarılı işletmenin dört temel prensibi bulunmakta. “temizlik, tazelik, güler yüz ve istikrar”
İşletmeleri bu prensipleri ile işletilmekte. İzmir’in kokoreç konusunda yetiştirdiği önemli markalardan olan işletme şehir dışındaki çeşitli organizasyonlarda şehrimizi temsil etmektedir. Ben, hikâyesi olan ve prensiplerinin peşinde olan işletmelere hayranlık duyarım. Kokoreççi Baki Usta kendi çizgisini bozmadan yenilemeye devam ediyor. İkinci kuşağa geçen prensipler büyüyerek devam ediyor. Tebrik ediyorum.
Hafta sonları sadece Bornova Forum Tatmahal şubesinde “Atom Kokoreç” yapıyor. Atom kokoreç tek porsiyonluk özel sarım kokoreçlerdir. Küçük bir yumruk civarı olan ve içine badem ve boğazlık koyularak mangalda pişirilir. Hafta sonu atom kokoreç tercihim ekmeksiz tabakta servis şeklindedir. Ekmek arası kokoreç yiyeceksem tercihim genellikle çeyrek olmaktadır. Kokoreci sıcak sıcak çeyrek ekmekte soğumadan yenilmesi oldukça keyiflidir. Kokoreç tezgâhının başında pişerken çıkan cızırtıları duymak ve tüten dumanından derin bir nefes almak gerçek bir mutluluk kaynağıdır.
O zaman ne duruyoruz doğru kokoreç yemeye,
Afiyetle kalın…
